“Conoscere e gustare il burro. Con ricette squisite di rinomati Chef” di Renzo
Pellati. ISBN: 9788878893207. Pagine 254. Daniela Piazza Editore, Torino 2017-
23 euro.
Recensione
di Giuditta Bricchi
Il burro, che da secoli fa parte dell’alimentazione umana, è un alimento
naturale impiegato nelle
tradizioni
gastronomiche
di tutto il mondo. In questi ultimi anni, per il suo contenuto di colesterolo
(grasso insaturo), questo
alimento è stato demonizzato e allontanato dalla dieta abituale
a favore di margarina e olio di palma.
A causa della disinformazione e della pubblicità
sono nati molti pregiudizi
e luoghi comuni che Renzo
Pellati, specialista in Scienza dell’Alimentazione,
autore di numerose pubblicazioni
scientifiche e divulgative,
intende sfatare.
Dopo aver ricordato miti e
pregiudizi, l’Autore parla delle esigenze alimentari dell’organismo
umano. Fa un discorso a tutto campo, illustrando i principi nutritivi e
specificando il fabbisogno individuale di proteine,
grassi, zuccheri, fibre,
vitamine e minerali. Viene
quindi tracciata una panoramica
dei grassi animali (burro,
panna, strutto, sego) e di
quelli vegetali (olio di oliva,
semi, palma e così via).
La dieta, sottolinea Pellati, per avere
effetti salutari deve essere equilibrata e varia. Non sono i cibi a far bene o
male, ma le dosi in cui vengono
assunti. Se si utilizza il burro la
mattina a colazione e poi durante
la giornata si mangiano prosciutto,
carne rossa, tuorlo d’uovo e così via, il tasso di colesterolo
va fuori controllo, ma non si potrà attribuire la colpa al burro. Per le
Società Scientifiche che si occupano di Nutrizione Umana,
il totale giornaliero di grassi
da assumere non deve essere
superiore al 30 % delle calorie totali; solo
il 20 – 25 % di questi
grassi possono essere sotto forma
di acidi grassi saturi (come quelli del
burro). I restanti grassi
devono essere sotto forma di acidi
grassi insaturi, come quelli
provenienti da olio di oliva, dal
pesce azzurro, legumi, frutta secca e così via.
Nelle normali porzioni di utilizzo del
burro (10 -20 g) il colesterolo è presente in dosi che si aggirano sui 23 – 46
mg. La quantità di colesterolo normalmente ammessa
nell’alimentazione di soggetti sani è di 300 mg al giorno.
E’ quindi possibile
praticare una dieta sana utilizzando dosi equilibrate di burro.
Il burro contiene acidi grassi a catena corta, utili per l’attività
muscolare e vitamine liposolubili ( A – D – E – K ).
Per la presenza di acido linoleico coniugato (ALC), fosfolipidi,
beta-carotene e acido butirrico, il burro, secondo numerosi studi, è dotato di
attività anticancerogenica preventiva.
La seconda parte del volume, ricca di immagini, è costituita da ben 106 ricette,
in cui il burro rappresenta il condimento essenziale.
Molte di queste ricette sono proposte
da rinomati cuochi.
La storia della gastronomia
racconta che il burro è sempre
stato apprezzato nella cucina d’élite delle popolazioni nordiche, anche per le
sue virtù terapeutiche. Questo
alimento è utilissimo per il successo
dei prodotti di pasticceria e risulta indispensabile per conferire la
caratteristica struttura a sfoglia utilizzata in molti dolci,
come i croissant e le torte
millefoglie. La classica “ noce di burro”, consigliata
come tocco finale di numerosi piatti da molti chef, serve, con i suoi
grassi, a sciogliere e veicolare i
sapori dei prodotti in cui è presente.